Les fromages AOP · La table des 46
Cantal AOP : histoire, fabrication, dégustation
Depuis 1956, le Cantal AOP mûrit au moins 30 jours en meules de 35 à 45 kg.
Le Cantal en chiffres
Quai Histoire
L’histoire du Cantal
Le Cantal s’est formé dans les hautes terres volcaniques d’Auvergne, où la transformation du lait permettait de conserver la production estivale. Une formule répétée le présente comme un fromage cité par Pline l’Ancien vers 77. Son Histoire naturelle mentionne cependant les fromages des Gabales, peuple établi autour de l’actuelle Lozère, sans décrire précisément le Cantal moderne. Cette référence antique témoigne d’une production régionale, mais ne constitue pas un acte de naissance.
En 1893, le biologiste auvergnat Émile Duclaux décrit méthodiquement sa fabrication dans Principes de laiterie. L’appellation d’origine contrôlée est reconnue par le décret du 9 mars 1956. La protection européenne suit en 1996, avec l’enregistrement en appellation d’origine protégée. L’aire couvre le Cantal et des communes délimitées du Puy-de-Dôme, de l’Aveyron, de la Haute-Loire, de la Corrèze et de la Lozère.
- vers 77
Pline l’Ancien cite les fromages des Gabales, référence antique régionale qui ne désigne pas formellement le Cantal actuel.
- 1956
Le décret du 9 mars reconnaît l’appellation d’origine contrôlée Cantal et encadre sa dénomination géographique.
- 1996
L’Union européenne enregistre Cantal comme appellation d’origine protégée par le règlement n° 1107/96.
Quai Cuisine
Comment se fabrique le Cantal
Le Cantal AOP emploie exclusivement du lait de vache, cru ou traité thermiquement. Le cahier des charges impose une alimentation fondée sur les fourrages de l’aire et au moins 120 jours de pâturage annuel lorsque les conditions le permettent. Après emprésurage, le caillé est découpé, brassé puis égoutté. Un premier pressage produit une tome, laissée en maturation pendant au moins 10 heures.
Elle est ensuite broyée, salée dans la masse, moulée puis pressée une seconde fois. Ce double pressage caractérise la pâte pressée non cuite. La grande fourme pèse de 35 à 45 kg ; les petits formats réglementaires pèsent généralement de 8 à 10 kg. L’affinage dure au minimum 30 jours dans l’aire délimitée.
- Emprésurer le lait — Le lait de vache, cru ou traité thermiquement, coagule sous l’action de la présure avant le découpage.
- Égoutter le caillé — Le caillé découpé et brassé perd son lactosérum, puis subit un premier pressage pour former la tome.
- Maturer la tome — La tome pressée repose au moins 10 heures afin que l’acidification et la structuration de la pâte progressent.
- Broyer et saler — La tome est fragmentée, puis le sel est réparti dans la masse avant une nouvelle phase de repos.
- Mouler puis affiner — La pâte est moulée, pressée une seconde fois et affinée durant 30 jours au minimum.
Déguster
Déguster le Cantal : saison, accords, vins
Le Cantal se déguste toute l’année, avec trois mentions liées à l’affinage. Le jeune, affiné de 30 à 60 jours, offre une pâte ivoire souple et des notes lactées. L’entre-deux, de 90 à 210 jours, devient plus friable, avec des arômes de beurre et de noisette. Le vieux, affiné au moins 240 jours, présente une pâte ferme et une saveur plus poivrée. Sa croûte évolue du gris clair vers une teinte brune ponctuée d’ocre. Sortez le fromage du réfrigérateur environ 30 minutes avant le service. Présentez-le à 16 ou 18 °C, en copeaux, en tranches ou dans une truffade.
Pain de seigle
Sa légère acidité accompagne la pâte dense sans masquer les notes de noisette.
Pomme reinette
Le fruit apporte du croquant et une acidité nette face au gras du fromage.
Jambon d’Auvergne IGP
Le séchage et le sel répondent au caractère affirmé d’un Cantal entre-deux.
Côtes d’Auvergne AOP
Un blanc sec à base de chardonnay soutient les notes lactées du Cantal jeune.
Marcillac AOP
Le fer servadou, frais et poivré, accompagne la puissance d’un Cantal vieux.
Acheter
Où acheter le Cantal, et à quel prix
Dans l’aire AOP, achetez le Cantal sur les marchés d’Aurillac ou de Saint-Flour, dans les boutiques de laiteries, chez les producteurs fermiers et auprès des affineurs. Les caves proposent souvent plusieurs âges issus d’une même fabrication. L’étiquette doit porter la dénomination « Cantal », le logo AOP, la durée ou la catégorie d’affinage et la mention « au lait cru » lorsque celle-ci s’applique. Vérifiez aussi l’identité du fabricant ou de l’affineur. Une coupe fraîche reste nette, sans dessèchement marqué. En 2026, le prix augmente généralement avec l’affinage, le mode de production et la vente en portion.
De 15 à 29 € TTC le kilo en 2026, selon l’affinage
De 15 à 29 € TTC le kilo en 2026, selon l’affinage
Marché couvert d’Aurillac
Comparez plusieurs affinages auprès des crémiers installés sous la halle de la place Pierre-Sémard.
Marché de Saint-Flour
Le marché du samedi matin réunit des vendeurs de fromages dans la ville haute.
Saint-Bonnet-de-Salers
La coopérative laitière locale fabrique et commercialise du Cantal AOP dans son secteur de production.
Rilhac-Xaintrie
La Maison Duroux fabrique et affine du Cantal AOP dans cette commune de Corrèze.
L’aire de l’appellation : Cantal, Puy-de-Dôme, Aveyron, Haute-Loire, Corrèze, Lozère. La table des 46 fromages AOP →
Questions
Questions fréquentes
Quelle différence sépare le Cantal jeune, entre-deux et vieux ?
Le jeune est affiné de 30 à 60 jours. L’entre-deux porte sa mention entre 90 et 210 jours. Le vieux atteint au moins 240 jours. La pâte devient progressivement plus friable, tandis que les saveurs gagnent en intensité.
Le Cantal AOP est-il toujours fabriqué au lait cru ?
Non. Le cahier des charges autorise le lait cru comme le lait traité thermiquement. L’étiquette précise la nature du lait. Pendant une grossesse, suivez les recommandations sanitaires en privilégiant un fromage au lait pasteurisé et en retirant la croûte.
Quelle différence existe entre le Cantal et le Salers ?
Le Cantal peut être produit toute l’année avec du lait cru ou traité thermiquement. Le Salers AOP est fabriqué uniquement au lait cru pendant la période de mise à l’herbe, du 15 avril au 15 novembre, avec une gerle en bois.
Comment conserver un morceau de Cantal ?
Placez-le dans le bac à légumes, idéalement entre 4 et 8 °C, enveloppé dans un papier fromager ou une boîte non hermétique. Consommez une coupe fraîche sous 7 à 10 jours et sortez-la 30 minutes avant dégustation.
