Les fromages AOP · La table des 46
Langres AOP : histoire, fabrication, dégustation
Reconnu AOC en 1991, le Langres se distingue par sa fontaine centrale et sa croûte orangée.
Le Langres en chiffres
Quai Histoire
L’histoire du Langres
Le Langres est documenté en Haute-Marne dès le XVIIIe siècle. Un chant composé par le prieur des Dominicains de Langres cite alors ce fromage fabriqué dans les fermes des environs. Au XIXe siècle, des affineurs locaux collectent les fromages encore blancs, les affinent en cave puis les expédient vers Paris et Genève. La cavité supérieure, appelée « fontaine », résulte de l’absence de retournement pendant l’affinage.
La pratique consistant à y verser du marc ou du champagne relève du service à table, pas du cahier des charges. Le décret du 14 mai 1991 reconnaît l’appellation d’origine contrôlée Langres. Le règlement européen du 12 juin 1996 l’enregistre ensuite comme appellation d’origine protégée. Son aire couvre des communes de Haute-Marne ainsi que des secteurs limitrophes de Côte-d’Or et des Vosges.
- XVIIIe siècle
Un chant du prieur des Dominicains de Langres fournit l’une des premières mentions écrites connues du fromage.
- 14 mai 1991
Un décret français reconnaît officiellement le Langres comme appellation d’origine contrôlée et délimite son aire de production.
- 12 juin 1996
Le règlement européen 1107/96 enregistre le Langres parmi les appellations d’origine protégées de l’Union européenne.
Quai Cuisine
Comment se fabrique le Langres
Le Langres utilise exclusivement du lait de vache, cru ou traité thermiquement selon l’atelier. Le lait reçoit des ferments lactiques puis de la présure pour former un caillé à dominante lactique. Celui-ci est découpé avant d’être déposé dans des moules cylindriques, sans pressage. L’égouttage lent élimine le lactosérum et prépare la forme creuse du dessus.
Le fromage est ensuite salé au sel sec ou en saumure, puis séché. En cave humide, des lavages réguliers favorisent la croûte lavée et sa flore de surface. Le rocou, colorant végétal autorisé par le cahier des charges, peut renforcer la teinte orangée. L’affinage minimal varie avec le format : 15, 18 ou 21 jours à compter de l’emprésurage.
- Préparer le lait — Le lait de vache reçoit ferments lactiques et présure, avec une maturation adaptée au caillage lent recherché.
- Former le caillé — La coagulation produit un caillé fragile, découpé avec précaution afin de faciliter l’évacuation progressive du lactosérum.
- Mouler sans presser — Le caillé rejoint des moules cylindriques sans pressage mécanique, puis s’égoutte jusqu’à obtenir la tenue nécessaire.
- Saler et sécher — Le sel est appliqué à sec ou en saumure avant une phase de séchage qui stabilise la surface.
- Affiner en cave — L’humidité, les soins de croûte et le rocou autorisé développent la couleur orangée et les arômes caractéristiques.
Déguster
Déguster le Langres : saison, accords, vins
Le Langres jeune présente une pâte souple, légèrement crayeuse au centre, avec des notes lactées et une salinité mesurée. Après plusieurs semaines, sa texture devient crémeuse et son goût gagne des nuances animales, épicées et levurées. La croûte lavée, fine et orangée, reste comestible lorsque son état est régulier. L’automne convient particulièrement au service, même si la production se poursuit toute l’année.
Sortez le fromage du réfrigérateur environ 30 minutes avant le repas. Servez-le entier pour préserver sa pâte, puis découpez-le en parts du centre vers le bord. La fontaine peut recevoir quelques gouttes de marc, mais cet ajout demeure facultatif.
Pain de campagne
Sa mie dense absorbe la pâte crémeuse sans masquer les arômes de croûte lavée.
Poire d’automne
Sa fraîcheur sucrée équilibre le sel et les notes animales d’un Langres bien affiné.
Bière ambrée
Le malt grillé accompagne la croûte lavée tandis que l’effervescence allège la texture.
Champagne
L’acidité et les bulles rafraîchissent la bouche après une pâte crémeuse et persistante.
Bourgogne aligoté
Sa tension et ses notes d’agrumes répondent au sel sans renforcer la puissance de la croûte.
Acheter
Où acheter le Langres, et à quel prix
Dans l’aire de l’AOP, cherchez le Langres chez les producteurs de Vaux-sous-Aubigny, Genevrières et Saulxures, ainsi que sur les marchés de Langres et de Chaumont. Les crémiers proposent généralement le petit format de 150 à 250 g ; les versions de 280 à 350 g ou de 800 à 1 300 g demandent davantage d’affinage. Sur l’étiquette, repérez le nom « Langres », le logo européen AOP, l’identité de l’opérateur et la nature du lait, cru ou pasteurisé. Contrôlez aussi la date, le poids et l’état de la croûte. Une fontaine nette et une surface orangée régulière signalent un fromage correctement suivi.
De 24 à 42 € le kilo TTC, selon format et affinage, en 2026.
De 24 à 42 € le kilo TTC, selon format et affinage, en 2026.
Marché de Langres
Demandez les jours de présence des producteurs et comparez le degré d’affinage des petits formats.
Marché couvert de Chaumont
Les crémiers peuvent proposer plusieurs maturités et préciser si le lait est cru ou pasteurisé.
Vaux-sous-Aubigny
La fromagerie locale commercialise du Langres AOP dans plusieurs formats, sous réserve des stocks disponibles.
Genevrières
La commune accueille une fromagerie de l’aire AOP ; vérifiez les modalités de vente avant le départ.
L’aire de l’appellation : Haute-Marne, Côte-d'Or, Vosges. La table des 46 fromages AOP →
Questions
Questions fréquentes
Pourquoi le Langres possède-t-il une fontaine ?
La cavité se forme parce que le fromage n’est pas retourné pendant son affinage. Le centre de la face supérieure s’affaisse progressivement. Verser du marc ou du champagne dans cette fontaine reste une pratique de dégustation, jamais une obligation.
Combien de temps le Langres est-il affiné ?
Le petit format de 150 à 250 g exige au moins 15 jours. Le format de 280 à 350 g demande 18 jours. Le grand Langres de 800 à 1 300 g atteint au minimum 21 jours d’affinage.
La couleur orange du Langres est-elle naturelle ?
Les soins de croûte et la flore d’affinage participent à la teinte. Le cahier des charges autorise aussi le rocou, un colorant végétal appliqué en surface. La couleur peut donc varier de jaune orangé à brun rougeâtre.
Peut-on manger la croûte du Langres ?
La croûte lavée est comestible lorsque le fromage a été correctement conservé. Elle concentre toutefois les arômes les plus puissants. Vous pouvez la goûter avec la pâte, puis l’écarter si son caractère domine votre dégustation.
