Les fromages AOP · La table des 46
Mâconnais AOP : histoire, fabrication, dégustation
Protégé depuis 2005, le Mâconnais concentre le lait cru de chèvre dans 50 à 65 g.
Le Mâconnais en chiffres
Quai Histoire
L’histoire du Mâconnais
Le Mâconnais vient des coteaux viticoles et bocagers du sud de la Bourgogne. Dès le XIXe siècle, l’élevage de quelques chèvres complétait les exploitations de polyculture et de vigne. Le lait était transformé en petits fromages, faciles à égoutter, à conserver et à vendre sur les marchés locaux. Leur moule a fixé une forme de petit cône tronqué, distincte des palets caprins voisins.
Aucune légende fondatrice documentée ne s’impose : l’origine relève surtout de pratiques agricoles familiales progressivement codifiées. Le nom désigne aujourd’hui une aire délimitée dans certaines communes de Saône-et-Loire et du Rhône, et non l’ensemble des deux départements. L’appellation d’origine contrôlée a été reconnue par le décret du 16 décembre 2005. La dénomination a ensuite été enregistrée comme appellation d’origine protégée par un règlement européen du 30 novembre 2009, publié le 1er décembre 2009.
- 2005
Le décret du 16 décembre reconnaît l’appellation d’origine contrôlée Mâconnais et fixe son aire ainsi que ses méthodes.
- 2009
Le règlement européen du 30 novembre enregistre Mâconnais comme appellation d’origine protégée, avec publication le 1er décembre.
- 2014
La production commercialisée atteint 50 tonnes, volume qui confirme la place réduite de cette appellation caprine.
Quai Cuisine
Comment se fabrique le Mâconnais
Le Mâconnais utilise exclusivement du lait de chèvre cru et entier provenant de l’aire délimitée. Une faible dose de présure accompagne une coagulation principalement lactique, lente, généralement conduite pendant au moins 18 heures. Le caillé est déposé dans de petits moules tronconiques sans pressage mécanique. L’égouttage élimine progressivement le sérum et stabilise la forme.
Le fromage est ensuite démoulé, salé à sec puis séché avant l’entrée en hâloir. Le cahier des charges impose la forme tronconique, le lait cru, l’origine géographique du lait et un affinage minimal de 12 jours après l’emprésurage. À ce stade, chaque pièce pèse généralement de 50 à 65 g. La croûte naturelle peut rester ivoire ou prendre des nuances beiges et bleutées au fil de l’affinage.
- Collecte du lait cru — Le lait entier provient de chèvres élevées dans les communes retenues de Saône-et-Loire et du Rhône.
- Coagulation lactique lente — Ferments et faible quantité de présure forment un caillé fragile, généralement après au moins 18 heures.
- Moulage sans pressage — Le caillé est réparti dans des moules tronconiques qui donnent au fromage sa base élargie caractéristique.
- Égouttage et salage — Le sérum s’écoule naturellement avant le démoulage, puis chaque face reçoit un salage réalisé à sec.
- Séchage puis affinage — Les fromages sèchent avant de gagner le hâloir, pour atteindre au minimum 12 jours depuis l’emprésurage.
Déguster
Déguster le Mâconnais : saison, accords, vins
À 12 jours, le Mâconnais présente une pâte blanche, fine et souple, avec une saveur lactique et une pointe acidulée. Un affinage prolongé raffermit le cœur, sèche les bords et développe des notes de noisette, de champignon frais ou de sous-bois. Sa croûte naturelle, fine et comestible, varie de l’ivoire au beige avec parfois des taches bleutées régulières.
La production suit la lactation des chèvres : l’été, de juin à septembre, offre des fromages issus d’une alimentation plus largement pâturée. Sortez la pièce du réfrigérateur 30 minutes avant le service. Présentez-la entière sur une assiette, puis coupez-la verticalement afin de réunir le cœur et la croûte dans chaque portion.
Pain de campagne au levain
Sa mie ferme soutient la pâte sans masquer les notes lactiques et légèrement acidulées.
Poire fraîche
Son jus et sa douceur équilibrent le sel ainsi que la fermeté d’un fromage affiné.
Noix de Bourgogne
Le croquant prolonge les arômes de noisette qui apparaissent après plusieurs semaines d’affinage.
Mâcon-Villages AOC
Sa fraîcheur et ses notes d’agrumes répondent à l’acidité d’un Mâconnais jeune.
Saint-Véran AOC
Sa rondeur accompagne une pâte plus sèche sans couvrir les arômes caprins et végétaux.
Acheter
Où acheter le Mâconnais, et à quel prix
Dans l’aire de production, cherchez le Mâconnais auprès des producteurs fermiers, des crémiers, des affineurs et sur les marchés hebdomadaires de Mâcon, Cluny, Tramayes ou La Clayette. Les arrivages sont plus réguliers entre juin et septembre, période correspondant au niveau élevé de lactation des chèvres. Une pièce conforme pèse généralement de 50 à 65 g et présente un petit cône tronqué, sans croûte artificielle.
L’étiquette doit porter le nom « Mâconnais », la mention AOP ou le symbole européen correspondant, l’identité du fabricant ou de l’affineur, le numéro de lot et la date de durabilité minimale. Vérifiez aussi la mention « lait cru » avant l’achat.
Comptez 45 à 65 € le kilogramme TTC au détail en 2026.
Comptez 45 à 65 € le kilogramme TTC au détail en 2026.
Marché de Mâcon
Le marché du samedi matin occupe notamment l’esplanade Lamartine avec des étals alimentaires régionaux.
Marché de Cluny
Le marché du samedi matin, place du Marché, accueille des vendeurs fermiers et des crémiers.
Marché de Tramayes
Le rendez-vous du vendredi matin permet de chercher des fromages caprins produits dans les coteaux voisins.
Marché de La Clayette
Le marché du mardi matin rassemble des commerces alimentaires et des producteurs du sud de la Saône-et-Loire.
L’aire de l’appellation : Saône-et-Loire, Rhône. La table des 46 fromages AOP →
Questions
Questions fréquentes
Le Mâconnais est-il toujours fabriqué au lait cru ?
Oui. Le cahier des charges impose du lait de chèvre cru et entier issu de l’aire géographique délimitée. Un fromage pasteurisé, même produit près de Mâcon et présenté sous une forme comparable, ne peut pas porter l’appellation Mâconnais AOP.
Quelle différence existe-t-il entre un Mâconnais jeune et affiné ?
À partir de 12 jours après l’emprésurage, la pâte reste souple, blanche et lactique. Avec plusieurs semaines supplémentaires, elle devient plus ferme et plus concentrée. La croûte fonce légèrement tandis que des notes de noisette, de champignon et de sous-bois apparaissent.
La croûte bleutée du Mâconnais se mange-t-elle ?
Oui, lorsqu’elle est naturelle, fine et sans odeur anormale. Les nuances bleues ou grises proviennent de flores d’affinage admises. Elles ne signalent pas automatiquement un défaut. Écartez toutefois une pièce présentant une odeur fortement ammoniacale ou une surface visqueuse.
Comment conserver ce fromage de chèvre ?
Placez-le entre 4 et 8 °C, dans son papier d’origine ou un papier fromager laissant respirer la croûte. Évitez une boîte totalement hermétique. Sortez-le environ 30 minutes avant la dégustation et respectez la date indiquée par le producteur.
