Les fromages AOP · La table des 46
Sainte-Maure de Touraine AOP : histoire, fabrication, dégustation
Depuis 1990, cette bûche de 250 g s’affine pendant au moins dix jours.
Le Sainte-Maure de Touraine en chiffres
Quai Histoire
L’histoire du Sainte-Maure de Touraine
En 1826, un tableau statistique d’Indre-et-Loire mentionne déjà le commerce des fromages produits autour de Sainte-Maure. La fabrication repose alors sur les chèvres élevées dans les fermes et sur un caillage lent du lait. Le récit attribuant ce savoir-faire aux femmes arabes restées après la bataille de Poitiers, en 732, relève de la légende : aucune source historique ne l’établit. La paille centrale répond d’abord à une fonction pratique, car elle soutient la bûche pendant les manipulations.
Le décret du 29 juin 1990 reconnaît l’appellation d’origine contrôlée Sainte-Maure de Touraine et fixe son aire de production. Le règlement européen du 12 juin 1996 enregistre ensuite la dénomination comme appellation d’origine protégée. Depuis cette protection, la paille de seigle gravée porte le nom du fromage et un numéro identifiant le fabricant.
- 1826
Un tableau statistique d’Indre-et-Loire signale le commerce de fromages de chèvre autour de Sainte-Maure.
- 1990
Le décret du 29 juin reconnaît Sainte-Maure de Touraine comme appellation d’origine contrôlée.
- 1996
Le règlement européen du 12 juin enregistre Sainte-Maure de Touraine comme appellation d’origine protégée.
Quai Cuisine
Comment se fabrique le Sainte-Maure de Touraine
Le Sainte-Maure de Touraine utilise exclusivement du lait entier de chèvre provenant de l’aire définie par le cahier des charges. Une faible quantité de présure accompagne une coagulation principalement lactique, lente et réalisée à température modérée. Le caillé est placé sans pré-égouttage dans des moules tronconiques perforés. Après égouttage, chaque fromage reçoit sa paille de seigle gravée, puis il est démoulé.
Le salage s’effectue en surface avec un mélange de sel et de charbon végétal, à l’origine de sa robe cendrée. L’affinage dure au moins dix jours à compter de l’emprésurage. À la commercialisation, la bûche pèse au minimum 250 g. Elle mesure généralement de 16 à 17 cm de longueur, avec deux extrémités de diamètres différents.
- Collecte du lait — Le lait entier provient de chèvres élevées dans l’aire géographique délimitée par le cahier des charges.
- Caillage lactique lent — Les ferments lactiques et une faible dose de présure transforment progressivement le lait en caillé.
- Moulage sans pré-égouttage — Le caillé rejoint directement des moules perforés tronconiques, qui donnent à la bûche sa forme réglementaire.
- Paillage et cendrage — Une paille de seigle gravée traverse le fromage, ensuite salé et couvert de charbon végétal.
- Affinage réglementaire — La bûche s’affine au minimum dix jours après l’emprésurage, dans des conditions contrôlées de température et d’humidité.
Déguster
Déguster le Sainte-Maure de Touraine : saison, accords, vins
Après dix jours d’affinage, la pâte reste blanche, serrée et légèrement humide sous une croûte fine, cendrée et parfois bleutée. Le goût associe une acidité lactique nette, des notes caprines et une finale évoquant la noisette. Avec le temps, la pâte devient plus dense près de la croûte et les arômes gagnent en intensité. Le printemps et l’été correspondent au cycle naturel de lactation le plus abondant, même si l’AOP se vend toute l’année.
Sortez la bûche du réfrigérateur environ 30 minutes avant le service. Coupez-la en rondelles depuis la grosse extrémité, sans retirer la croûte. Servez-la entre 18 et 20 °C, sur du pain peu salé.
Pain de campagne
Sa mie ferme absorbe l’humidité du fromage sans masquer son acidité lactique.
Pomme Reinette
Son croquant et son acidité répondent à la pâte dense et aux notes caprines.
Miel d’acacia
Une petite quantité adoucit l’acidité sans couvrir les arômes de noisette.
Touraine AOC
Un sauvignon blanc sec prolonge la fraîcheur lactique avec ses notes d’agrumes.
Vouvray AOC
Un chenin sec apporte tension et fruit blanc face à une bûche affinée.
Acheter
Où acheter le Sainte-Maure de Touraine, et à quel prix
Dans l’aire AOP, cherchez le Sainte-Maure de Touraine chez les fromagers, affineurs, crémiers et producteurs présents sur les marchés. Les Halles de Tours offrent plusieurs comptoirs permanents, tandis que les marchés de Sainte-Maure-de-Touraine, Loches et Amboise réunissent des vendeurs selon les jours. Vérifiez la dénomination complète « Sainte-Maure de Touraine », le logo européen AOP et le poids minimal de 250 g.
La paille de seigle doit être gravée au nom de l’appellation et porter le numéro du fabricant. Une simple bûche cendrée, même traversée d’une paille, ne bénéficie pas automatiquement de l’AOP. Contrôlez aussi la date limite et les conditions de conservation.
De 30 à 45 €/kg TTC en 2026 selon l’affinage.
De 30 à 45 €/kg TTC en 2026 selon l’affinage.
Halles de Tours
Comparez les affinages auprès des crémiers installés place Gaston-Paillhou, dans le centre de Tours.
Marché de Sainte-Maure-de-Touraine
Repérez les producteurs et revendeurs sur le marché du vendredi matin, place du Maréchal-Leclerc.
Marché de Loches
Cherchez l’AOP sur les étals fromagers du mercredi et du samedi dans le centre-ville.
Marché d’Amboise
Les marchés du vendredi et du dimanche matin accueillent des crémiers quai du Général-de-Gaulle.
L’aire de l’appellation : Indre-et-Loire, Indre, Loir-et-Cher, Maine-et-Loire, Vienne. La table des 46 fromages AOP →
Questions
Questions fréquentes
Pourquoi une paille traverse-t-elle le Sainte-Maure de Touraine ?
La paille de seigle consolide la bûche pendant l’égouttage, le démoulage et l’affinage. Elle est gravée avec la dénomination Sainte-Maure de Touraine et un numéro identifiant le fabricant. Elle participe ainsi à la traçabilité prévue par le cahier des charges.
Peut-on manger la croûte cendrée ?
Oui. La croûte contient du charbon végétal alimentaire, du sel et une flore d’affinage. Elle se mange avec la pâte et apporte des notes plus marquées. Écartez-la seulement selon votre préférence, pas pour une raison réglementaire.
Comment reconnaître un véritable Sainte-Maure de Touraine AOP ?
L’étiquette doit afficher la dénomination complète et le logo européen AOP. La bûche tronconique pèse au minimum 250 g et contient une paille de seigle gravée. La mention « Sainte-Maure » seule ne garantit pas l’appellation protégée.
Combien de temps conserver la bûche après l’achat ?
Respectez la date indiquée par le fabricant et conservez le fromage entre 4 et 8 °C dans son emballage. Après ouverture, consommez-le idéalement sous cinq à sept jours. Sortez seulement la portion prévue environ 30 minutes avant le repas.
