Les fromages AOP · La table des 46
Tome des Bauges AOP : histoire, fabrication, dégustation
Protégée en AOC dès 2002, la Tome des Bauges s’affine pendant cinq semaines au minimum.
Le Tome des Bauges en chiffres
Quai Histoire
L’histoire du Tome des Bauges
En 1807, une enquête administrative du département du Mont-Blanc mentionne déjà la « tome » consommée dans le massif des Bauges. Ce fromage permet alors aux familles d’utiliser sur place le lait produit par de petits troupeaux. Son nom, écrit avec un seul m dans l’appellation, appartient au vocabulaire régional. Aucune légende médiévale documentée ne permet de lui attribuer un inventeur ou une date de naissance précise. Au XIXe siècle, les fruitières regroupent progressivement le lait de plusieurs exploitations, tandis que la fabrication fermière demeure présente.
L’aire actuelle couvre 54 communes de Savoie et de Haute-Savoie. La Tome des Bauges obtient l’appellation d’origine contrôlée en 2002. Son nom est ensuite enregistré comme appellation d’origine protégée par l’Union européenne en 2007. Le cahier des charges fixe depuis l’origine géographique du lait, les races bovines, la fabrication au lait cru et l’affinage.
- 1807
Une enquête du département du Mont-Blanc décrit la tome comme un fromage couramment consommé par les habitants du massif.
- 2002
La dénomination Tome des Bauges obtient l’appellation d’origine contrôlée, avec une aire délimitée dans les deux Savoie.
- 2007
L’Union européenne enregistre Tome des Bauges comme appellation d’origine protégée, assurant sa protection dans tous les États membres.
Quai Cuisine
Comment se fabrique le Tome des Bauges
La Tome des Bauges est fabriquée exclusivement avec du lait cru de vache, entier ou partiellement écrémé. Les troupeaux comprennent principalement des vaches Tarine, Abondance et Montbéliarde, selon les proportions fixées par le cahier des charges. Le lait est emprésuré, puis le caillé est découpé en petits grains et brassé sans cuisson poussée. Il rejoint ensuite des moules cylindriques, où l’égouttage et les retournements donnent sa forme à la meule.
Le salage s’effectue au sel sec ou en saumure. Chaque fromage mesure généralement de 18 à 20 cm de diamètre, pour un poids compris entre 1,1 et 1,4 kg. L’affinage dure au moins cinq semaines dans une cave humide. Les retournements et frottages réguliers développent une croûte grise, irrégulière et fleurie.
- Collecte du lait cru — Le lait provient de troupeaux situés dans l’aire délimitée et respecte les règles d’alimentation prévues pour les vaches.
- Emprésurage et caillage — La présure coagule le lait cru, puis le caillé est découpé afin de faciliter l’évacuation progressive du petit-lait.
- Brassage sans cuisson — Les grains de caillé sont brassés et modérément réchauffés, conformément à la famille des pâtes pressées non cuites.
- Moulage et salage — Le caillé rejoint des moules cylindriques, subit plusieurs retournements, puis reçoit du sel sec ou un passage en saumure.
- Affinage en cave — Pendant cinq semaines au minimum, les meules sont retournées et frottées pour former leur croûte grise naturellement tourmentée.
Déguster
Déguster le Tome des Bauges : saison, accords, vins
Après cinq semaines d’affinage, la pâte présente une texture souple, parfois légèrement ferme, avec de petites ouvertures irrégulières. Le goût associe lait, noisette, champignon et cave, avec davantage de longueur sur les meules prolongées. La croûte naturelle, grise et tourmentée, peut porter des nuances jaunes, brunes ou rougeâtres. Vous pouvez la brosser ou la gratter légèrement avant le service.
La production existe toute l’année, mais les fromages issus des laits d’été et dégustés de la fin de l’été à l’automne expriment davantage les pâturages. Sortez la Tome des Bauges du réfrigérateur environ 30 minutes avant le repas. Servez-la en quartiers, sur du pain, avec des pommes de terre ou dans une fondue savoyarde.
Pain de campagne au levain
Son acidité légère et sa croûte ferme accompagnent la pâte souple sans masquer les notes lactées.
Pommes de terre vapeur
Leur texture neutre reçoit le fromage fondu et laisse apparaître ses arômes de noisette et de cave.
Pomme reinette
Son croquant et son acidité équilibrent la matière grasse et les saveurs plus animales des meules affinées.
Vin de Savoie Apremont
La jacquère apporte fraîcheur et tension, utiles face au gras d’une Tome des Bauges jeune.
Roussette de Savoie
L’altesse offre davantage de volume et accompagne les notes de noisette d’une meule plus affinée.
Acheter
Où acheter le Tome des Bauges, et à quel prix
Dans les 54 communes de l’aire AOP, vous trouvez la Tome des Bauges chez les producteurs fermiers, dans les fruitières, chez les affineurs et sur les marchés hebdomadaires. Lescheraines et Aillon-le-Jeune disposent de fromageries liées à la production du massif. Le marché du Châtelard complète ce circuit chaque vendredi matin. Sur l’étiquette, vérifiez la dénomination exacte « Tome des Bauges », écrite avec un seul m, le logo européen AOP et la mention « au lait cru ». Le fabricant ou l’affineur doit être identifié. Une meule entière pèse normalement de 1,1 à 1,4 kg. La croûte doit rester grise et irrégulière, sans exiger une couleur uniforme.
De 18 à 29 € TTC le kilogramme, prix constatés en 2026.
De 18 à 29 € TTC le kilogramme, prix constatés en 2026.
Lescheraines
Les fruitières et magasins de producteurs proposent des meules entières, des portions et différents degrés d’affinage.
Aillon-le-Jeune
La fromagerie du Val d’Aillon permet d’acheter des fromages fabriqués avec le lait collecté dans le massif.
Marché du Châtelard
Le marché du vendredi matin réunit des vendeurs de produits alimentaires et des fromages provenant des Bauges.
La Compôte
Cette commune des Hautes Bauges compte des exploitations où la vente directe complète les circuits des fruitières.
L’aire de l’appellation : Savoie, Haute-Savoie. La table des 46 fromages AOP →
Questions
Questions fréquentes
Quelle différence existe-t-il entre Tome des Bauges et Tomme de Savoie ?
La Tome des Bauges porte un seul m et possède une AOP limitée à 54 communes du massif. Elle pèse de 1,1 à 1,4 kg. La Tomme de Savoie relève d’une IGP, couvre une aire plus large et présente plusieurs taux de matière grasse.
Peut-on manger la croûte de la Tome des Bauges ?
La croûte naturelle se forme pendant au moins cinq semaines d’affinage. Elle est comestible, mais son goût de cave peut être marqué. Vous pouvez la brosser ou la gratter légèrement. Écartez toute partie présentant une odeur anormale ou une altération inhabituelle.
Comment conserver une Tome des Bauges après l’achat ?
Conservez-la entre 4 et 8 °C, dans son papier d’origine ou un papier alimentaire laissant respirer la croûte. Placez-la dans le bac à légumes. Sortez uniquement la quantité nécessaire environ 30 minutes avant la dégustation.
La Tome des Bauges convient-elle aux femmes enceintes ?
La Tome des Bauges est obligatoirement fabriquée au lait cru. Les autorités sanitaires recommandent aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées d’éviter les fromages au lait cru, sauf lorsqu’ils sont cuits à cœur dans une préparation chaude.
