Ce qu’on mange en France

La cuisine française, sur ce quai, se lit département par département : ce qu’on mange et ce qu’on boit ici, les produits sous label, les plats qui ont un lieu et une saison, les marchés du samedi, les tables où l’on s’assoit. Chaque article donne la composition, l’origine, le prix et l’endroit où goûter, puis renvoie à la page du département — ses quatre spécialités, ses labels, ses fromages AOP, ses jours de marché.

Les 46 fromages AOP, fromage par fromage

Nadia Trufaut, cuisinière — vingt ans de fourneaux, d’un bouchon lyonnais à une table d’hôtes dans le Lot —, tient le quai et a construit la table des 46 fromages AOP : le lait, la pâte, les départements de l’aire, la saison où le fromage est le meilleur, ce qu’il faut savoir. Vingt-neuf fromages de vache, quatorze de chèvre, deux de brebis, un mixte ; le Roquefort en tête depuis 1925, le Brousse du Rove dernier entré en 2018. La table se filtre par lait, par pâte et par département.

Ce qu’un article du quai Cuisine contient

Un produit ou un plat, son lieu, sa saison, sa recette quand elle tient en dix lignes, et le prix : le kilo au marché, l’assiette à la table, la bouteille chez le producteur, en euros de l’année en cours. Les labels sont nommés — AOP, AOC, IGP, Label rouge — et jamais confondus. Les marchés sont donnés avec leur jour : Sarlat le mercredi et le samedi, Aix le mardi, jeudi et samedi. Nadia goûte avant d’écrire, et elle écrit le prix.

Pour composer un séjour autour de la table

Le départ immédiat avec l’envie « vignoble » classe les départements de vignes selon la saison ; la table des chambres d’hôtes dit où la table d’hôtes est courante et ce qu’elle coûte ; l’Itinéraire sur mesure cale une table par jour et les marchés sur la route.

Les jours de marché

Chaque page de département donne les jours de marché des villes principales, parce qu’un séjour se cale dessus : Sarlat le mercredi et le samedi, Aix-en-Provence le mardi, le jeudi et le samedi, Dieppe le samedi, Saint-Jean-de-Luz le mardi et le vendredi, Cahors le mercredi et le samedi, Uzès le samedi. Le marché est l’endroit où l’on goûte la spécialité avant de la chercher à table, où l’on achète le fromage AOP chez l’affineur et où l’on demande l’adresse de la ferme. Nadia Trufaut note le prix au kilo de ce qu’elle achète — la truffe noire en décembre à Sainte-Alvère, le piment d’Espelette en octobre, l’huître de Marennes en R — et l’article le donne, en euros de l’année.

Les labels, sans les confondre

AOP, AOC, IGP, Label rouge, STG : chaque article nomme le label exact du produit qu’il décrit et ce qu’il garantit — l’origine, la méthode, la race, l’affinage —, sans jamais présenter un produit comme protégé quand il ne l’est pas. La page de chaque département liste ses labels et ses fromages AOP ; la table des 46 fromages donne pour chacun le lait, la pâte et la saison. Un article de cuisine du Bureau donne toujours un prix et un lieu où goûter, et il renvoie au budget d’un séjour pour compter les tables.